En toute occasion, qu'il s'agisse de votre anniversaire, de Noël ou de Pâques, il est bon de déguster du chocolat. Mais savez-vous quelles sont les étapes de la fabrication du chocolat ? Découvrez dans cet article, toutes les étapes de sa fabrication, depuis la récolte de la cabosse jusqu'au moulage.
Étapes 1 et 2 : la récolte de la cabosse et l'écabossage !
La récolte de la cabosse est la première étape, la plus délicate. Avant de la cueillir, la cabosse doit être mûre pour que les graines puissent être facilement détachées. Le producteur veille à ne pas endommager l'écorce dont dépendent les fleurs pour la future récolte. Il coupe soigneusement la tige qui relie la cabosse au cacaoyer. Après 3 jours, il sépare délicatement les graines de la cabosse à l'aide d'un couteau. Chaque cabosse contient environ 40 à 60 graines. Ensuite, le producteur fait griller les graines pendant 30 minutes ou les laisse au soleil pour éviter les moisissures. Le séchage peut prendre jusqu'à quatre semaines.
Étapes 3 et 4 : la torréfaction et la liqueur de cacao !
Après ces étapes, les fèves sont expédiées. Le reste du processus de fabrication se déroule dans l'industrie du chocolat. Les fèves de cacao sont torréfiées. Le temps de torréfaction est de 20 à 30 minutes à une température qui atteint 120°C. Une fois torréfiées, les fèves sont triées dans l'usine pour séparer les morceaux de cabosses des fèves par un système de ventilation. Les morceaux de coques les plus légers s'envolent tandis que les fèves les plus lourdes restent.
Les fèves de cacao sont ensuite broyées en une pâte épaisse et liquide appelée pâte de cacao ou liqueur de cacao. Il s'agit d'un ingrédient important dans la fabrication du chocolat. Pour obtenir du chocolat, cette pâte est mélangée à d'autres ingrédients comme le beurre de cacao et le sucre pour le chocolat noir, le beurre de cacao, le lait en poudre et le sucre pour le chocolat au lait et le beurre de cacao, le lait et le sucre pour le chocolat blanc.
Étapes 5 et 6 : le conchage et le moulage !
Vient ensuite l'étape du conchage et du moulage. Le chocolat est malaxé et mélangé pendant 12 à 48 heures à une température de 80°C. Le but de ce malaxage est d'éliminer les acides volatils et de développer les arômes du chocolat. Grâce à ce processus, la masse de chocolat devient liquide et est prête à être moulée. Cette étape de la fabrication du chocolat est appelée conchage.
Lorsque la température est descendue à 45°C, on passe à l'étape du tempérage et du moulage. Le chocolat est envoyé dans une machine à mouler qui se charge de former des barres de chocolat ou d'autres formes en chocolat. Le tempérage amène le beurre de cacao à sa forme cristalline la plus stable. Toutes ces étapes requièrent la patience des chocolatiers.